不是每個人都能通過挫折的考驗

沒經過挫折的熱情沒有價值
陳名君 　天下雜誌 375期 2007/07

江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。

料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。江振誠如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？

印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，! 再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間，最多不超過六十個客人，每晚住房新台幣十五萬元起跳。

鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。

Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚，曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「二 ○○六亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「二○○六全球最佳一五○位主廚之一」。

Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年三十一歲，是在台北士林長大的台灣人。

面對理想：同學去玩，他去上班

這不是一個天才廚師的故事。小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽，燒得一手好菜。江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前三十分鐘，她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力，」他說。

江振誠從十三歲! 就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他跟同學坐同一輛公車到台北北門。但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。

前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。「他對自己的專業有無比的熱情，極富創意和品味，」西華飯店總經理夏基恩（Achim V. Hake）對江振誠印象深刻。

命運在他二十一歲那年來扣門。當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事十天。十天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」

當時江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？「在台灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄十五萬帶在身邊，重新開始。

到了法國，江振誠每天工作十六到十八個小時，只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。

工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。

江振誠是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。所有的人都在看，為什麼這個人可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？

上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的，」江振誠說。

那一年，江振誠瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。

面對成就：成功很難，不斷成功更難

當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，我怎麼可以說，我不想做了，」江振誠說。

從法國人身上，江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，十五歲學做菜，二十三歲開這個餐廳，十年後他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。

但到現在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中，做他們十年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持，」江振誠說。

五年的磨練過後，二十六歲的江振誠晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。

帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言（中文、日文、英文、法文），更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。

面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做

可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。但在這之前，江振誠已經有近十年的廚房經驗，他每天打二份全職的、八小時的工。

Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」

機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值，」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」

現在江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國，」江振誠說。

料理沒有國界之分。料理在不同國家，是當地生活的一部份，是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」江振誠認為。



我的餐廳 全球Top50
文／史書華　圖／廖祐瑲 2010年7月 Cheers雜誌

江振誠，一個台灣出生的法國料理廚師，在今年年初征服老饕味蕾，以自己法國名字為名的法國餐廳首次榮登全球前50名最佳餐廳。動畫電影《料理鼠王》曾有一段台詞，用來形容江振誠，再適合不過：“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”（每個人都可以當廚師，但只有無所畏懼的人能料理出藝術。）

1975年次的江振誠，早在2006年已獲頒亞洲十大最佳青年主廚，今年7月，他還將親赴上海世博會，為法國館代言，親身示範法國料理。

一個在士林夜市旁長大的台灣小孩，從沒想過，有一天，他的法文名字“Andre”會比中文名字「江振誠」來得響亮。

今年年初，英國《餐廳》雜誌（Restaurant）「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」（S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants）中，江振誠負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par Andre”，竟擊敗歐美各國好手，排名第39。更難得的是，江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。

1975年次、高大黝黑的江振誠，並不是第一次受到關注。早在2006年就已獲頒亞洲十大最佳青年主廚，更曾兩度被《時代》雜誌（TIME）封為「印度洋最偉大的料理」。兩年前落腳新加坡後，“Chef Andre”一直是當地對他最時尚的稱呼。

座落新加坡最高飯店的頂端樓層，70樓的JAAN par Andre僅有35個座位，目前客人的預約早已排到今年年底。鮮明的地標，更呼應江振誠在新加坡的地位：去年新加坡44週年國慶，江振誠甚至被列為「到新加坡的44個理由」之一。

儘管站上亞洲餐飲的新高點，江振誠仍如同兩年前《Cheers》雜誌第一次採訪他時，只要談及獲獎，就顯得靦腆，但當話題一轉向料理，立刻有說不完的想法。

的確，他的料理常被評論為「充滿創意」，若說人如其菜，從他工作步調就能略知一二。

細膩廚師：掌握料理演出的導演

江振誠每天的工作從到空中花園摘花開始。在餐廳頂樓，他闢了一座小花圃，種植新鮮香草。和一般廚師習慣用香草葉來調味相比，他更喜歡以香草花瓣入菜，「花香細微，不會讓你感覺到嗆味。」

每道菜在他的雙手下都是一個故事。在他隨身攜帶的筆記本中，墨黑的紙張上，有他隨時用白色色鉛筆「畫」出的想法。儘管只是草稿，筆下線條卻乾淨有力。

構思好料理腳本，最好的演出者就是食材。面對食材，江振誠從不局限於烹調方式，從傳統碳烤到最時髦的液化氮，都回歸食材的需求而定。他設計的每道菜，分量絕不超過5口，為的是讓客人保持味覺靈敏。精準的計算，更同時反映在使用的工具上：鑷子。身高近190公分的他，在廚房裡常是彎著腰，捉著鑷子，小心排盤。這般細膩的工作態度，背後是江振誠10多年的累積。

青春歲月：與濕熱廚房為伍

1990年代，亞都麗緻大飯店的巴黎廳是全台法國料理的殿堂，更是江振誠廚師生涯的起點。16歲，當同年紀的朋友都在享受青春歲月時，仍就讀淡水家商的江振誠，已是巴黎廳的學徒，鎮日與潮濕悶熱的飯店廚房為伍。

他每天刻意上兩輪班，工作長達16小時，只希望能同時學習正統法式料理和甜點製作。「從那時開始，我就知道自己喜歡學習新東西。」比別人起步早，不過21歲的江振誠，已被聘為西華飯店法國餐廳副主廚。而在西華的一次機會，更讓江振誠的人生轉了大彎。

當時，法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚，江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。

這對雙胞胎，著實讓江振誠震驚。他們不事先要求準備高級進口食材，當江振誠焦急詢問菜單如何安排時，只得到一句話：「明天早上4點半和我們到市場逛逛就好。」當天晃蕩不出兩小時後，雙胞胎兄弟已把菜單規畫好，全採用台灣當地新鮮食材，「原來用周遭食材，也可以變成頂級法國料理。」這動作完全打破江振誠的刻板印象。

事實上，這段貼身工作經驗，改變的不只是江振誠，更讓Pourcel兄弟嗅出江振誠的潛力，邀他到法國一起工作。不過，當時江振誠的法籍主管，再三告誡他務必想清楚：「能去三星級餐廳廚房工作的都是最頂尖的人，你一定要能異於常人。」「這樣更好，我不怕挑戰。」20歲出頭，一句法文也不會的江振誠，決定帶著十多萬元積蓄飛往這個既熟悉又陌生的料理國度，成為Pourcel兄弟第一個收的亞洲學徒。

遠赴法國：競爭的洗禮

即使在台灣已擔任大廚，但江振誠在Pourcel兄弟的廚房裡，仍要從「削馬鈴薯」基本工開始。每天，所有人在廚房裡的工作都被碼表計時，紀錄直接寫在牆上。害怕工作趕不完，江振誠會在清晨6點提早報到，直到凌晨2點才回到家。甚至，因為沒有時間和預算讓他去上正規的法文課，他必須從廚房的對話中土法煉鋼學講法語。

除了競爭壓力，做為黃皮膚的亞洲人，還要面對文化衝突

廚房裡有套有歷久不衰的「階級文化」。但對當時擔任副主廚的江振誠來說，這套潛規則卻正好反過來，他「叫不動」助手。一次，5名法籍助理故意在最忙碌的當下全部停手：「我不會，你幫我弄。」江振誠明白一個亞洲人帶著法國人做法式料理，同事難免不服氣，面對刁難，他只回應：「你們通通站在那裡，我表演給你們看。」當晚，他一個人做完所有工作。

一天工作將近20小時，但他回憶起這段時光時卻說：「並沒有sacrifice（犧牲）。」「當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有passion（熱情）。」

7年後，不滿30歲的江振誠晉升為主廚，帶領35個法籍廚師。除了成為廚房的大當家，他更進一步展現在展店上的能力。

未來挑戰：如何經營個人品牌

從小型餐廳開始，Pourcel兄弟放手讓江振誠設計菜單、甚至訓練人員。一個堅持創意的廚師，開始要同時兼具成本意識的經營頭腦。江振誠學習得很快。不過26歲，他已代表Pourcel兄弟到東京、新加坡、甚至是上海著名的外灘18號等地負責籌備法國餐廳。

當外界看好他即將邁向生涯高峰時，30歲的他卻突然放緩腳步自問：如果當代料理真正重要的是料理精神，「我可以再做同樣的事15年，但還能怎樣做自己？」此時，新加坡給了他一個「做自己」的機會。

因為到新加坡客座廚藝表演，2008年底，江振誠受邀接掌瑞士史丹福酒店的法國餐廳，第一次經營起以自己法文名字為名的餐廳。今年5月底，雖然和史丹福的合作關係已劃下句點，但他的個人餐廳在9月份將開始獨立營運，仍舊取名“par Andre”（法文，意即by Andre）。新餐廳裡，除了菜單是自己設計，連器皿也是他親手雕刻，江振誠決意要走出個人品牌。

就算多了新的頭銜和光環，難得的是，他質樸真誠的性格還在。年初受邀到開平餐飲學校演講，碰到以前帶他的前輩，江振誠仍像小學徒安靜站在一旁。「十年前認識他，他就是這樣，到現在都沒變，」飯店業老將、開平餐飲顧問連昌記形容。

直到現在，江振誠每天還是在廚房至少待上12個小時。一個用餐時段得出400道菜，他仍親手排盤。甚至，經過法國三星級餐廳廚房的洗禮，江振誠堅持要親自打掃完自己的料裡區域後才能下班。

在他潔白的廚師服上，左胸口用托斯卡尼藍繡著Andre Chiang。能夠穿上這身榮耀，那是江振誠一路上用認真和堅持鋪出的道路。

361行照過來 法國料理廚師所需特質與條件
1.能團隊合作。每一道菜一定是廚房內每個人分工合作的成果。
2.累積跨領域能力。為了幫助料理創作，需打開天線，隨時接觸廚藝之外的領域。

入行薪資水準
餐飲科系畢業，入門起薪約18,000～20,000元。闖出名號後無上限。

發展空間
江振誠建議，不一定非要走到國際，才算好的法國料理廚師，但一定要夠了解市場。當別人說某某廚師很有名，你是否知道他的故事？他的師傅是誰？他的菜單長什麼樣？「這些都是當你坐在房間時就可以上網搜尋。」再將他們的經驗，轉化為自己的做法。

在世界排名第三十九大餐廳任職的名厨江振誠。《聯合報》

身高188公分的帥哥厨師江振誠(Andre Chiang)，是目前國際餐飲圈表現最出色的台灣厨師，任職的新加坡Jaan par Andre餐廳，名稱嵌入他的名字，目前Jaan par Andre餐廳世界排行三十九。

一個多星期前，在英國的“聖貝勒格利諾全球50大餐廳”頒獎典禮上，除了名列第一名的丹麥小館Noma主厨雷哲畢(Rene Redzepi)外，江振誠同樣受到矚目，因他與雷哲畢兩人均34歲、同爲榜單上最年輕主厨。

型男大主厨創造過非常多“驚嘆號”：20歲成爲台灣史上最年輕五星級飯店主厨，二度被《時代雜志》封爲“印度洋最偉大的料理”，餐飲指南《Relais and Chateaux》將他列爲“2006年全球最佳150位主厨之一”，Discovery 選他爲“2006亞洲十大最佳青年主厨”，他還曾經打響外灘十八號的名聲。他甚至還曾經是凱渥的兼差男模，“與林志玲同期喔！”

對于自己的歷程，江振誠說，“要做自己最喜歡、而非最好的東西。”

江振誠任職的新加坡法式餐廳Jaan Par Andre只有35個座位，上任之初，每晚只有一、兩桌客人，現在要提早兩周才訂得到位子。當地媒體推出“在新加坡的44個理由”，能吃到江振誠的料理就是其中之一。

據悉，淡水商工餐飲科畢業的江振誠家學淵源，母親曾在日本東京的中餐擔任主厨，初三那年他便在小簡餐店打工，20歲就當上西華飯店法國餐廳的主厨。